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Come nascono i croccantini estrusi

Sottotitolo, e i pressati a freddo sono davvero meglio?

Cosa ne penso del mangime industriale l’ho già detto in questo articolo, quello di cui voglio parlare adesso è il processo di produzione, perché tra i vari luoghi comuni riguardo l’alimentazione dei cani, ne sento tanti, ovviamente con eccezione negativa, anche sul processo produttivo delle crocchette. Anche ieri mi è capitato di leggere una persona che diceva “E poi sono estrusi”, come se fosse una sciagura. Allora si, i croccantini classici, quelli che siamo abituati fino ad ora ad avere nelle nostre case, sono prodotti estrusi, ma sta cominciando ad andare di moda anche il pressato a freddo, e farò una piccola parentesi anche su quello. Parlando di croccantini classici quindi, che cos’è mai questo fantomatico processo di estrusione? Non è altro che un processo in cui un materiale allo stato fluido più o meno denso, viene fatto passare a pressione attraverso uno stampo, che gli dà una forma mentre lo attraversa, creando così una specie di barra lunga con il profilo di questa forma.

 

pastaestrusa Come nascono i croccantini estrusiÈ semplicemente un processo, che però può essere utilizzato non solo per i croccantini, ad esempio i maccheroni o la pasta che mangiate in casa è un estruso, l’impasto esce dal foro con la forma voluta, una lama taglia ogni tot mm creando i vari tipi di pasta, oppure si usa per alcuni tipi di biscotti, formaggi, patè, e tanti altri prodotti alimentari anche a uso umano, ma è un processo che si utilizza anche ad esempio per i profilati in alluminio o in metallo, creando barre lunghe metri che vengono tagliate della misura necessaria per creare ad esempio infissi, e chissà quante altre applicazioni ha che ora non mi vengono in mente. Mi sembra abbastanza intuitivo che il problema non sia il fatto che i croccantini sono degli estrusi, quanto come sempre quali sono gli ingredienti che li compongono.

Ma evidentemente fra leggende metropolitane e luoghi comuni, non tutti la pensano così. Si fa presto infatti a mettere in testa idee alla gente, dicendo mezze verità e portandoli a ragionare in un determinato modo per screditare un tipo di alimentazione in favore di un’altra.

Ovviamente il mangime fatto per estrusione è frutto di un prodotto industriale, non si può pensare alle massaie che fanno il rotolino con le mani lo tagliano col coltello, non avrà mai la qualità della pappa preparata in casa, ma è il modo più efficiente per produrre grosse quantità di mangime e non necessariamente avremo un prodotto scarso o perfino dannoso.pastaestrusa Come nascono i croccantini estrusi

Praticamente i croccantini vengono creati in questo modo attraverso una macchina simile a quella in foto sopra: c’è un “mega pentolone” con dentro una coclea che gira, detta anche vite senza fine, alcune macchine per estrusione ne hanno due di coclee, e sembra che funzionino meglio perché ovviamente rimescolano meglio gli ingredienti cuocendo in modo più uniforme. Queste coclee sono delle viti enormi che mentre girano portano il materiale contenuto nel mega pentolone a spostarsi in avanti fino ad uscire a pressione dal famoso trafilato che darà la sua forma al croccantino, che di solito è tondo, ma ne abbiamo visti triangolari quadrati rettangolari di tutte le forme a seconda appunto della mascherina che si trova all’uscita di questo mega pentolone e attraverso la quale passerà l’impasto. La macchina per estrusione di crocchette insomma, praticamente non è altro che una mega pentola dove vengono messi tutti gli ingredienti che vanno cotti, e questi ingredienti si cuociono e si rimescolano tra di loro man mano che avanzano verso l’uscita.

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La temperatura di cottura e sui 130 ° quindi non è un chissà quale processo strano, si chiama semplicemente appunto… cottura, esattamente lo stesso processo di quando noi cuociamo la roba in pentola o in forno. È chiaro quindi che non possono essere introdotte sostanze termolabili perché verrebbero distrutte dalle alte temperature, e altre andranno reintegrate in quanto perse dalle materie prime durante la cottura, questo capita anche quando cuciniamo per noi per quanto riguarda ad esempio le vitamine, noi però consumiamo anche altri alimenti che contengono tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno, mentre è necessario che nella crocchetta ci sia tutto per definirlo mangime completo, per cui ciò che va perso bisogna reintegrarlo poi. Nel nostro estrusore vengono messe le farine di carne o la carne fresca, di qualsiasi animale siano, quindi anche eventualmente pesce, le farine di cereali o comunque altre fonti di carboidrati, e vedremo subito che intendo, farina di ossa che di solito vengono messe come fonte di calcio, più eventualmente altri ingredienti, ma questi sono i principali componenti di una crocchetta. Si insomma il croccantino è un prodotto da forno, esce morbido e caldo e poi si asciuga e si raffredda, diventando duro come lo conosciamo, ma non è altro che una specie di biscotto dove è necessario che ci siano dei carboidrati, ovvero degli amidi, per dargli la forma e la consistenza, perché altrimenti non riusciremo a fare stare assieme il materiale che compone un croccantino.

E questo ve lo faccio presente perché adesso va tanto di Moda il Grain free, perché la tendenza oggi è pensare che i cereali siano il male, il problema è che non potendo fare un croccantino senza fonte di carboidrati, queste vengono semplicemente sostituite con altre alternative ai cereali. Già perché se non lo sapete, carboidrati non è uguale a cereali, i cereali sono solo una delle possibili fonti di carboidrati, ma i carboidrati li troviamo anche in latticini, verdure, patate e legumi. E sono proprio questi ultime due che stanno sostituendo i carboidrati dei cereali all’interno dei croccantini che vanno tanto di moda adesso denominati grain-free. Ora, a meno che non sia provato che un soggetto ha delle intolleranze verso uno o più cereali, io trovo che non abbia alcun senso, anche perché le patate si usano da tanto, ma questa moda di mettere i legumi, a volte anche per alzare il quantitativo proteico dell’alimento, usando però proteine di qualità più scarsa rispetto a quelle di origine animale, è abbastanza recente, e non sappiamo ancora di preciso quanto sia tollerato dal cane, tanto che stanno facendo degli studi perché alcuni cani si ammalano di cardiomiopatia dilatativa alimentare se nutriti con questo tipo di mangimi, Quindi io personalmente Preferisco rimanere sul classico e testato da decenni, in fondo il lupo non caccia cereali, ma nemmeno patate e piselli, tuttavia i miei cani hanno sempre mangiato cibo con cereali e stanno benone, non sono sempre dal veterinario, e ne ho alcuni ormai di età ragguardevole, ovviamente però, non prendo mangime scadente.

Ma Tornando al nostro processo di estrusione, abbiamo detto che è necessario che ci siano anche degli amidi per tenere insieme la crocchetta, quanti ce ne sono, partendo da un minimo sotto il quale la crocchetta non sta insieme, dipende anche dalla bontà del prodotto. È chiaro che se di scarsa qualità avrà materie prime di scarsa qualità, avrà come primo ingrediente uno o più fonti di cereali, pochissima carne, e in generale tutte materie prime di qualità inferiore e viceversa accadrà in un buon prodotto, quindi ribadisco l’importante è saper leggere l’etichetta e non demonizzare il processo di lavorazione in se. 

Qualcuno dicevamo critica il fatto che il processo di cottura distrugge le vitamine, ma anche gli oli vengono degradati dal processo di cottura, ed infatti a fine cottura, a prodotto raffreddato, vengono aggiunti Oli, vitamine ed eventualmente altri estratti di piante che spesso vedete pubblicizzati nelle confezioni di croccantini.
Un buon prodotto sarà anche conservato in atmosfera protetta sotto azoto, perché in presenza di ossigeno i grassi irrancidiscono e quindi un prodotto conservato ermeticamente in un atmosfera protetta dura più a lungo finché non viene aperto, perché l’azoto è un gas neutrale e non fa ossidare i grassi. Inoltre i prodotti di buona qualità non utilizzano additivi artificiali come conservanti, normalmente si usano tocoferoli, rosmarino e altre piante aromatiche, vitamina E che qualcuno di voi saprà essere un antiossidante, tanto che man mano ci avviciniamo alla data di scadenza, che in genere è di un anno e mezzo dalla produzione, man mano la vitamina E va calando. Quindi anche se un prodotto non è scaduto, ma ci manca poco, tenete presente che ci sarà stato un grosso calo delle proprietà nutritive, quindi è sempre bene evitare di utilizzare troppo spesso mangimi in scadenza perché magari li troviamo in offerta. Non è che facciano proprio male, è che hanno delle qualità nutritive inferiori.  Avendo fatto anche il corso da alimentaristi, so che comunque la crocchetta si mantiene così a lungo anche per il fatto che c’è una bassa quantità di acqua, ovvero percentuale di umidità, all’interno del prodotto. I batteri per proliferare hanno bisogno anche di umidità e esattamente come prodotti da forno secchi che conserviamo nella nostra dispensa, un prodotto con poca acqua durerà più a lungo senza andare a male. Quindi anche qui, altro luogo comune, non è che i croccantini durano tanto perché chissà che schifezza sono, perché sono pieni di conservanti, no, è perché sono secchi, hanno una bassa percentuale di umidità e anche questo consente una conservazione più lunga.
Avete presente il baccala? O la carne esiccata? Ecco, sono esempi di metodi con cui una volta si conservava il cibo, prima dell’invenzione del frigorifero e dei conservanti. Quindi tranquilli, non c’è nessun particolare mistero se durano così tanto. Anche alcuni dei nostri prodotti durano tanto, per motivi simili.

Per quanto riguarda la moda nascente dei pressati a freddo invece, innanzitutto anche questa è una trovata in parte commerciale, a partire dal nome, perché in realtà il pressato a freddo non è altro che un pellet, ma pensando a quelli delle stufe, o ai mangimi per polli che spesso sono pellettati, probabilmente avrebbe avuto meno successo che non chiamarlo pressato a freddo, creando inoltre così nella mente della gente un contrasto con il processo di cui abbiamo appena parlato. In parte la differenza è vera ma solo in parte, perché comunque per normative ben precise, un prodotto chiamato alimento completo non può essere venduto crudo, gli alimenti deperibili devono essere portati anche al loro interno a 90° minimo per almeno un tot numero di minuti ben precisi, in modo da uccidere i microrganismi per renderlo sterile, altra cosa che chi ha fatto il corso HACCP dovrebbe sapere. Quindi anche il pressato a freddo è fatto da alimenti cotti, e non crudi, altrimenti andrebbe a male entro pochi giorni, vengono però cotti a un temperatura un po’ più bassa degradando di meno le componenti termolabili delle materie prime utilizzate, e dopo a freddo vengono pressati gli ingredienti, creando una crocchetta fatta in maniera diversa, ma sempre una crocchetta. il lato positivo che non sempre è sfruttato di questa tecnica, è che non è necessario per forza introdurre carboidrati al contrario della crocchetta classica, perché il metodo di lavorazione è diverso e la crocchetta viene tenuta insieme con delle pectine. Questo però non significa che il produttore non inserisca lo stesso dei cereali o altre fonti di carboidrati nel suo prodotto, il pressato a freddo é quindi potenzialmente migliore ma solo se si sfruttano i lati positivi e non solo il processo produttivo dal nome accattivante, per poter vendere.

Ritorno sempre al concetto di leggere l’etichetta e vedere da che cosa è composto il mangime, perché un pressato a freddo può essere anche peggiore di una buona crocchetta se non si sfrutta l’opportunità di utilizzare al meglio questa tecnica.

 

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E il famoso test del bicchiere che avrete visto mille volte anche voi? Con i croccantini che si gonfiano? Certo, sono disidratati, la carne fresca ha 80% di acqua, e tutto in cottura ha perso umidità, e certo che immersi in acqua si gonfiano, è normale, ma è molta meno la quantità di mangime secco che va data al cane, rispetto al volume che avrebbe un alimentazione cruda. Il test in cui si vedono due bicchieri con i due tipi di mangime, chiamiamoli per quello che sono, estrusi e pellet, immersi nell’acqua, dove il primo si gonfia il secondo diventa poltiglia, ha poco senso se non quello di colpire l’attenzione di chi guarda. In realtà nello stomaco del cane non c’è acqua, e ad oggi test di comparazione di assimilazione e digeribilità sui cani dei due tipi di prodotto ancora non sono stati fatti. Non è quindi affatto detto che nello stomaco di un cane “lavori meglio” il pressato a freddo che non l’estruso. E comunque, dipende che pressato a freddo e che estruso.

Quindi come al solito vi inviterei a smettere di fare la guerra i croccantini o a pensare che sia normale che portano tutti i cani a essere sempre dal veterinario, perché dipende dal soggetto, da suoi eventuali problemi, da che tipo di crocchette scegliamo e da che ingredienti la compongono, fino allo sfinimento vi dico imparate a leggere le etichette, fidatevi di chi vi porta studi e documentazioni e non da chiacchiere da bar o da rappresentanti di uno o l’altro prodotto.

A proposito vi rimando Innanzitutto a un video del mitico Dottor Valerio Guiggi, video che spiega molto bene la differenza tra estruso e pellettato, differenza che vi ho appena solo accennato nel mio articolo, video che fa parte di una serie di filmati molto interessanti, ben fatti e sempre con documentazione sia per quanto riguarda le leggi che gli studi che provano ciò che viene detto, e con calma vi invito a guardare tutti sul suo canale youtube, perché vi aiuteranno a sfatare tanti altri luoghi comuni riguardanti l’alimentazione del cane e imparerete tante cose. Questo veterinario è più favorevole ovviamente alla casalinga sia a crudo che cotto, perché è ovvio che un alimento fresco sia migliore di un alimento industriale, c’è però da dire che non tutti riescono a seguire un’alimentazione di questo tipo per vari motivi, tempo, spazio… troppi cani, esiste quindi la possibilità di acquistare prodotti industriali da decenti a ottimi, sempre imparando a leggere le etichette, e questi video vi possono dare una grossa mano a capirci qualcosa, senza essere superficiali nella scelta a partire dal fatto di non scegliere solo per il marchio, perché è famoso e l’abbiamo sentito e visto tante volte.

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